然而，一边疯狂扩张开店，一边却在淘汰洗牌，某牛杂品牌深圳关了19家门店，关了快一半，不少餐饮人又纷纷猜测，牛杂的爆火就像兔子的尾巴——长不了。
牛杂并不是一个新鲜品类，它是发源于老广州地区的一道传统美食，在广东白话中是“牛杂滚三滚，神仙企唔稳”的美味。
近两年，不少全面升级的牛杂品牌开启了连锁品牌化运作，得到了爆发式增长，不少餐饮人预言，它将是继酸菜鱼、牛蛙之后的又一火遍全国的餐饮品类！
在街头，一架老旧小推车，小推车上面只有一两口铁锅，锅里有韧道又软嫩的牛肚和牛肠，还有脆脆的牛筋和牛脆骨等等，老板手里时常拿着一把大剪刀，顾客排一溜长队站着吃。
其中，在广州芳村经营了三十年的巷口小摊阿婆牛杂最为出名，不少人为了一碗阿婆牛杂，情愿在风里雨里，在阳光暴晒下排队一两个小时，堪称“都市传奇”。
而近两年，往常以夫妻店、个体户经营为主的牛杂，开始走向公司化、品牌化经营。
2020年5月，阿婆的弟子开了阿婆牛杂（广州）餐饮管理有限公司，从芳村搬到了交通较为便利的北京路商圈，开始走上连锁化的道路。
同年12月，创始了34年的佛山牛杂品牌沙胆彪，也成立了公司，申请了商标，自建食品加工厂后，也做成了连锁店。
不少新兴牛杂品牌，在产品、装修、就餐体检、营销方式上颠覆了传统牛杂店脏乱的街边店形象，重新俘获了年轻人的心。
以阿平牛杂为例，在三年前，50岁的王平在上海创立了阿平牛杂，一时间火爆上海，10余家门店成为魔都商场里新晋的“排队王”。
针对传统牛杂店的痛点，阿平牛杂重新提炼了新的价值点“现熬鲜切牛杂”，“干净新鲜”成为了它的核心竞争力。
在门店里，“牛杂鲜切才好吃”、“鲜切牛杂专门店”、“八大工艺，鲜切牛杂”等标语处处可见，不断强化“鲜”的概念。
并且提炼八字诀，从食材、汤底、工艺等维度凸显品质感。例如，店里用的牛肉川贵高原土黄牛，保证每一锅都是新鲜好牛肉；熬汤用的牛肉都是牛身上最好的部位——牛腩，秉承“每日新鲜现熬，拒绝冷冻”的原则，每天现煮6小时等等。
在体验上，一般的牛杂店，可能就两三种小料，而阿平牛杂的小料台，比火锅店还大方，免费提供12种小料自由搭配！
服务也比较热情主动，杯子快空了主动加水，口罩脏了换新的、免费续面……人均只比快餐店贵十几块钱，却有正餐店体验，让顾客觉得性价比很高。
一是阿平牛杂这种的快餐，主力店型面积在80~100平，卖牛杂粉、牛杂面、汤饭，人均三四十元；
二是正餐的牛杂煲，比如牛小灶牛杂煲、沙胆彪灰炉牛杂煲，用于聚餐，人均七八十元左右；
三是牛杂休闲小吃，阿婆牛杂、孺子牛杂等，几十平的档口店，人均在20左右。
还是以阿平牛杂为例，它的产品结构里不仅有10款粉面、10款汤饭，还提供牛杂煲，其中包括48元/份的单人牛杂煲、98元/份、128元/份、148元/份等5款大份牛杂煲，以及净品、饮品、小吃等。
有媒体报道，阿平牛杂在郑州A类购物中心正弘城和大卫城开了两家店，正弘城86平，月均业绩70万；大卫城68平方，月均业绩也达到70万。
嗅到品类升级红利的商机，一批牛杂品牌拔地而起，从2019年开始，完成了品牌化的它们也走上了快速扩张道路。
还有，牛小灶不惜花费重金请华与华设计了超级符号，开出36家店；大鼓米线推出了大鼓牛杂，在江浙沪市场，已经开出57家门店……
除此之外，不少头部品牌也躬身入局，上海川菜品牌望蓉城，也一口气拿了6个铺位，聚焦“牛杂”；九毛九也上线了牛杂菜品；八合里海记也盯上了这个赛道……
然而，一边是爆火，连锁化的牛杂品牌跑马圈地；一边却在降火，一些牛杂品牌陷入关店的残酷洗牌中。
比如，某连锁牛杂品牌在深圳一共有50家门店，却有19家暂停营业。于是不少餐饮人又质疑牛杂品类的风靡只是暂时的。
那牛杂的红到底只是昙花一现还是会火爆全国呢？职餐记者和知名餐饮专家孙旭聊了聊。
因为牛杂并不是一个新东西，而是一个很草根、大众的品类，它在全国都有很高的认知度，普及化也非常广。
在广州，牛杂是陪伴很多人成长的街边小吃；在湖南，香辣牛杂粉是米粉中的殿堂级美食；在湖北，襄阳牛杂粉也是闻名已久；重庆的牛杂火锅早已名声在外；还有隐藏在各大城市街头巷尾的牛杂小摊……
然而，此前，牛杂赛道还处于“有品类没品牌”的境况，小、散、乱是常态，但是消费却正在升级，这让不少挖掘品类新机会的创业者找到了市场机遇。
这些新式牛杂品牌从食材、环境、体验上进行了全方面提升，吃到了品类升级的红利赚得盆满钵满，就跟这两年新式卤味、新式兰州拉面的爆火是相似的逻辑。
虽然牛杂品类味型都没问题，但毕竟还是个特色品类，区域性比较强，在外扩张的初期会有客群的局限，急不得。
前几年，餐饮行业流行酱骨头、重庆小面、酸菜鱼等大单品，但是大单品模式很难做到全时段，但是牛杂却可以。
既可以作为小吃零食，也可以搭配粉面撑起早餐和休闲时段，还可以组合米饭主打两个饭市，更可以推出火锅，把多人共享消费的群体兼容进来。
客群宽频了、时段打开了、场景丰富了、营收的入口增加了，盈利能力当然是非常理想的。
甚至还可以腾出一只手来，推出一个新的模式，那就是零售化的、立足于零食走食的档口型模式，加上见缝插针、遍地开花的拓店规模，以及更加直观的、传统的场景化呈现，香气、蒸汽、大剪刀和排队的人流，想象空间将无限。
但值得注意的是，单店全场景营业在落地的时候会存在一些问题，在业态细分的当下，想当全能冠军是不现实的，你要是快餐、正餐、小吃全做的话，容易造成顾客对品牌的认知混乱，所以在落地的时候要格外谨慎。
当牛杂站在餐饮业的聚光灯下，质疑声也随着而来，其中声音最大的就是牛杂是小众食材，供应链不成熟，价格波动大会拖死一批牛杂店：
做牛杂根本做不大，一头价值两三万的牛，牛杂的出货量不过两百，近一年牛杂的货源价格增长很高，供应链根本支撑不了大连锁品牌；
国内餐饮品类哪个火哪个一窝蜂，双刃剑效应，绝大多数会死于供应链食材价格因需求暴涨，终端产品不敢涨价越卖越亏怪圈；
品类不错，风口也有，品牌化机会很大，不过没有成熟后端的人去随便入局，可能也会成为别人教育市场的垫脚石！
诚然，供应链是制约一个品类壮大的因素，但当下很多远程冷链配送、半成品技术都比较成熟了。而且随着牛杂消费端的壮大，市场无形的手，会推动牛杂后端供应链的供给和完善。
现在出来的牛杂品牌创始人基本还是传统餐饮人，不像有的餐饮品类，有一帮职业化的专业高手，从品牌服务、运营、推广、营销，一上来就是高起点。
而牛杂品牌要实现跨区域的爆火，取决于这些餐企是否拥有更强的组织力和运营能力；能不能最终出圈，要看怎么去打磨好盈利模型。
它的发展路径和重庆小面、臭豆腐这些前辈们相似，经历一轮轮的爆火、洗牌、沉淀，每次都发起冲锋、败退，再发起冲锋、败退……循序渐进，最终冲破地域的桎梏。
这其中要经历爆火时的风光，也会遭受洗牌期的阵痛，在这艰难的过程中，各地美食文化得到大碰撞和大融合，经过多轮捶打后，一批优质餐饮品牌也就脱颖而出。
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